A Teramo, in Abruzzo, non è primo maggio senza Virtù.
GLI INGREDIENTI :
Legumi secchi (fagioli: “spagnolo”, “cannellini”, “borlotto”, “tondini”, “fagioli neri” a piacimento altre specie; ceci; lenticchie; cicerchia a piacimento );
legumi freschi (piselli e fave);
verdure fresche ed ortaggi (varia qualità e di stagione; bietola, indivia, scarola, lattuga, borragine, cicoria, spinaci, misericordia, carciofi, zucchine carote);
odori ed erbe aromatiche (aglio, cipolla, aneto, maggiorana, prezzemolo, menta, salvia, timo, sedano, basilico, pepe bianco, noce moscata e chiodi di garofano);
prosciutto crudo, osso di maiale, orecchie cotenne e piedini di maiale;
carne di manzo macinata;
pasta di grano duro (mista, sia di formato corto che lungo; maccheroni, la zita, tubetti, tubettoni, pennette, mezzi rigatoni, spaghetti, linguine etc…);
pasta fresca acqua e farina (tajulin e patellette);
pasta fresca all’uovo (vari formati, maltagliati e pappardelle; parte della pasta è preparata con spinaci, con conseguente colorazione verde);
olio extravergine d’oliva, sale, farina e uovo.
LA PREPARAZIONE –
La prima fase è la pulitura delle verdure. I legumi secchi vengono messi in ammollo in acqua, almeno dodici ore prima e vengono successivamente cotti singolarmente con un battuto di sedano aglio, cipolla, carote tagliate a dadini, olio extra vergine d’oliva, coperti con acqua. I legumi freschi vengono cotti con abbondante trito di cipolla, prezzemolo ed olio extra vergine d’oliva (Acqua e sale q.b.).
Pulitura, preparazione e bollitura delle orecchie, cotenne e piedini di maiale.
Si effettua la sbollentatura (cottura parziale) di alcune verdure quali la misericordia, l’indivia, la cicoria, la scarola, la lattuga, la borragine e gli spinaci e successivamente si procede allo sminuzzamento delle stesse.
Si preparano piccole polpettine (“pallottine”) con la carne di manzo macinata, battuto di aglio, pepe ed uovo e si soffriggono in olio extra vergine d’oliva. I carciofi e le zucchine vengono tagliati in piccoli pezzi, passati nella farina e fritti in olio extravergine d’oliva. Sia i carciofi che le zucchine, in molti casi vengono aggiunti solo alla fine della cottura.
Si costituisce quindi una base con olio extra vergine d’oliva, cipolla, aglio e sedano e si soffrigge il prosciutto crudo (eventualmente i resti attaccati all’osso) e l’osso di maiale Si aggiungono gli odori, acqua e si lascia cuocere per qualche minuto. Si inizia quindi a formare il piatto finale aggiungendo via via i legumi (sia freschi che secchi già cotti in precedenza), le verdure, le “pallottine” e successivamente i vari tipi di pasta (prima la pasta di grano duro e poi quella all’ uovo.
Il piatto offre il meglio di se stesso se lasciato riposare per circa un ora.
Buon appetito e buon primo maggio!!!