HomeAlimentazione & BenessereQual è la differenza tra bicarbonato di sodio e lievito in polvere?

Qual è la differenza tra bicarbonato di sodio e lievito in polvere?

(Bicarbonato di sodio-Immagine Credit Public Domain).

Il bicarbonato e il lievito in polvere sono entrambi agenti lievitanti, sostanze utilizzate per favorire la lievitazione dei prodotti da forno.

I fornai esperti e dilettanti spesso li confondono a causa dei loro nomi e apparenze simili.

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Questo articolo spiega le differenze tra bicarbonato e lievito in polvere e in che modo lo scambio l’uno con l’altro può influire sui tuoi prodotti da forno.

Cos’è il bicarbonato di sodio?

Il bicarbonato di sodio è un agente lievitante utilizzato nei prodotti da forno come torte, muffin e biscotti. E’ una polvere cristallina bianca che è naturalmente alcalina, o basica.

Il bicarbonato si attiva quando viene combinato sia con un ingrediente acido che con un liquido. Dopo l’attivazione, viene prodotta anidride carbonica, che consente ai prodotti da forno di lievitare e diventare leggeri e soffici.

Questo è il motivo per cui le ricette che includono il bicarbonato elencheranno anche un ingrediente acido, come il succo di limone o il latticello.

Cos’è il lievito in polvere?

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A differenza del bicarbonato di sodio, il lievito in polvere è un agente lievitante completo, nel senso che contiene sia la base ( bicarbonato di sodio ) che l’acido necessari per la lievitazione del prodotto.

L’amido di mais si trova anche in genere nel lievito. Viene aggiunto come tampone per evitare che l’acido e la base si attivino durante la conservazione.

Analogamente a come il bicarbonato di sodio reagisce con l’acqua e un ingrediente acido, l’acido nel lievito reagisce con il bicarbonato e rilascia anidride carbonica una volta combinato con un liquido.

Sono disponibili lieviti in polvere a semplice e doppio effetto, sebbene le varietà a semplice effetto siano in genere utilizzate solo dai produttori di alimenti e solitamente non disponibili per uso domestico.

Quando una ricetta richiede lievito in polvere, è molto probabile che si riferisca al tipo a doppia azione. ù

Ciò significa che la polvere crea due reazioni separate: inizialmente, quando viene combinata con il liquido a temperatura ambiente, e in secondo luogo, una volta riscaldata la miscela.

Per molte ricette una reazione prolungata è favorevole, quindi la lievitazione non avviene tutta in una volta.

Quando e quale dei due usare?

Il bicarbonato viene utilizzato nelle ricette che includono anche un ingrediente acido, come cremor tartaro, latticello o succo di agrumi.

Al contrario, il lievito in polvere viene in genere utilizzato quando la ricetta non contiene un ingrediente acido, poiché la polvere contiene già l’acido necessario per produrre anidride carbonica.

Le buone miscele al forno possono variare notevolmente nel loro livello di acidità. Per produrre un buon prodotto da forno  è necessario trovare il giusto equilibrio tra acido e base.

Alcune ricette possono richiedere sia bicarbonato che lievito.

Tipicamente questo perché la ricetta contiene un acido che deve essere compensato dal bicarbonato di sodio, ma potrebbe non essere sufficiente a far lievitare completamente il prodotto.

Sostituzione nelle ricette

Sebbene sia possibile scambiare bicarbonato e lievito in polvere nelle ricette, la sostituzione non è semplice.

Sostituire il bicarbonato di sodio con il lievito

Anche se non è consigliabile sostituire il lievito in polvere con il bicarbonato, potresti riuscire a far funzionare la sostituzione.

Il bicarbonato è molto più forte del lievito. Pertanto, è probabile che tu abbia bisogno di circa 3 volte la quantità di lievito in polvere per creare la stessa capacità di lievitazione del bicarbonato di sodio.

Vedi anche:Cinque incredibili usi non-dietetici del bicarbonato di sodio

Inoltre, questa sostituzione potrebbe far sì che il tuo prodotto finale abbia un sapore chimico o amaro. Se la tua ricetta richiede lievito in polvere e tutto ciò che hai a portata di mano è bicarbonato di sodio, potresti essere in grado di sostituirlo, ma devi includere ingredienti aggiuntivi.

Poiché il bicarbonato di sodio è privo dell’acido che normalmente il lievito aggiungerebbe alla ricetta, devi assicurarti di aggiungere un ingrediente acido, come il cremor tartaro, per attivare il bicarbonato di sodio.

Inoltre, il bicarbonato di sodio ha un potere lievitante molto più forte del lievito in polvere.

Come regola generale, circa 1 cucchiaino di lievito in polvere equivale a 1/4 di cucchiaino di bicarbonato di sodio.

Fonte: Healthline

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