I ricercatori sono riusciti a modificare artificialmente una proteina del latte, presente nel siero del lattosiosio, chiamata β-lattoglobulina, mediante un trattamento con luce pulsata. Questa proteina è responsabile di circa il 10% delle allergie latte correlate. Come risultato di questo trattamento, il latte diventa molto più digeribile.
Julia Maldonado-Valderrama, ricercatore presso l’Università di Granada, coinvolta in questo progetto, spiega che β-lattoglobulina è difficile da digerire perchè ha una struttura compatta e complessa che resiste alla trasformazione enzimatica durante la digestione.
” Questa complessità è tuttavia necessaria alla proteina per svolgere le sue funzioni strutturali come agente di emulsione o schiume di stabilizzazione”, spiega la ricercatrice.
Un modo per rendere più digeribili le proteine potrebbe essere quello di rompere o smontare la loro struttura, ma se la proteina perde la sua struttura, perde anche le sue funzioni.
” In questo progeto che è stato pubblicato in Soft Matter, abbiamo utilizzato un tipo di proteina del lattosio modificata mediante trattamento con luce pulsata, un metodo di inattivazione batterica che è ampiamente utilizzato nell’industria alimentare, ma mai utilizzato prima per modificare le proteine”, spiega Julia Maldonado-Valderrama. Questo processo, brevettato dalla squadra dell’Azti-Tecnalia Technology Centre, degrada la struttura delle proteine aumentando al quantità degli impulsi luminosi.
Gli scienziati hanno confermato che le proprieta funzionali della proteina non sono influenzate dal trattamento con luce pulsata.
” Abbiamo effettivamente dimostrato che, in alcuni casi, la luce pulsata migliora le proprietà emulsive delle proteine del lattosio. Abbiamo studiato gli effetti delle modifiche apportate dal trattamento con luce pulsata alla proteina, sulla digestione.
Per fare ciò i ricercatori hanno impiegato un dispositivo progettato e realizzato presso l’Università di Granada, chiamato Octopus, che simula il processo digestivo di una proteina in una singola goccia di emulsione. Così, la simulazione del processo digestivo ha dimostrato che il trattamento con la luce pulsata facilita la digestione di questa proteina, in particolare nel piccolo intestino.
“Trovare un modo per migliorare la digeribilità delle proteine senza alterarne le proprietà funzionali è una sfida corrente all’interno della tecnologia alimentare e, a questo proposito, il trattamento con la luce pulsata è uno strumento molto promettente per quanto riguarda la progettazione di prodotti alimentari a basso rischio di allergia”, conclude Julia Maldonado-Valderrama.
Fonte:Teresa del Castillo-Santaella, Esther Sanmartín, Miguel Angel Cabrerizo-Vílchez, Juan Carlos Arboleya, Julia Maldonado-Valderrama. Improved digestibility of β-lactoglobulin by pulsed light processing: a dilatational and shear study. Soft Matter, 2014; 10 (48): 9702 DOI: 10.1039/C4SM01667J
