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Il miele è un dolcificante naturale incredibile. Fin dall’antichità è stato utilizzato come alimento prelibato e, grazie a numerosi ritrovamenti storici, è considerato l’unico alimento che non si guasta nel tempo. In questo articolo, riveleremo un po’ della chimica nascosta nel miele che lo rende un super alimento unico.
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Come sappiamo, le api sono maniache del lavoro, quindi producono miele in quantità maggiori di quelle di cui hanno bisogno. Ci sono molti tipi di miele che possono essere classificati in alcune categorie: origine, colore, tipo di pianta da cui è derivaato, consistenza e sapore. Ogni tipo ha caratteristiche uniche e interagisce in modi diversi con la nostra salute. La varietà di miele comprende miele di grano saraceno, millefiori, di salvia, miele di acacia, di trifoglio, di tiglio, di tarassaco, di melata e molto altro ancora.
Alcuni tipi sono comuni, mentre altri sono rari e prodotti da piante che crescono solo in regioni specifiche. Ad esempio, il miele di Tupelo si ottiene solo nelle regioni della Florida, quello di Manuka in Australia e Nuova Zelanda, dove crescono i cespugli di manuka. Allo stesso tempo, il più raro è quello di Kawe. Ha un colore molto delicato grazie alle particolari specie di alberi che crescono nell’isola del Pacifico. E la composizione del miele? Diamo uno sguardo più da vicino alla sua chimica.
Squisita relazione tra miele, salute, cervello e forma del corpo
È noto che il miele è un’alternativa molto più sana dello zucchero bianco. Sfortunatamente, non tutti lo usano in modo appropriato. Nelle sere d’inverno, amiamo preparare tè caldi con limone, zenzero e miele, che alcune persone privano di valori salutari. Di solito infatti, si tende ad aggiungere il miele direttamente all’acqua appena bollente a circa 100° C. Nel fare ciò, tutte le molecole preziose come gli enzimi che sono proteine responsabili di molti processi biologici, vengono disattivate e tutte le loro caratteristiche di promozione della salute biologica scompaiono. Allo stesso modo, una febbre di circa 40° C è pericolosa per noi. Tale temperatura ha lo stesso effetto sugli enzimi. Ogni volta che aggiungi il miele al tuo tè, è meglio aggiungerlo quando è solo leggermente caldo. Grazie a questo, non perderai i suoi benefici per la salute.
Ti sei mai chiesto quanto miele dovremmo mangiare e se il miele è un buon dolcificante che può essere usato durante la perdita di peso? Un cucchiaio di miele (25 grammi) ha 81 kcal, mentre la stessa quantità di zucchero semolato bianco ha 101,5 kcal. Significa che il miele ha circa il 20% in meno di chilocalorie rispetto allo zucchero.
Da un punto di vista chimico, sono entrambi costituiti da due carboidrati: glucosio e fruttosio. Tuttavia, differiscono nella loro composizione percentuale: il miele contiene circa il 40% di fruttosio e il 31% di glucosio e il resto sono: acqua, maltosio (anche zucchero), saccarosio, carboidrati superiori e ingredienti aggiuntivi come i minerali (Ca, Mg, K , Se), vitamine (B6, C), antiossidanti principalmente flavonoidi come la pinocembrina e acidi organici. Quello che vale la pena conoscere è che lo zucchero nel miele è pari a cinquanta e cinquanta di monosaccaridi (zuccheri) di glucosio e fruttosio.
Cosa significa in pratica? Il nostro cervello riceve principalmente energia dallo zucchero chiamato glucosio. Quella molecola si ottiene con il cibo e può essere immagazzinata come tessuto adiposo come riserva di energia per i “tempi poveri” in caso di overdose. Quindi, troppo glucosio funziona come troppo zucchero bianco fatto con il saccarosio.
E il fruttosio? Questo tipo di zucchero non dà energia come il glucosio. Quando lo assumiamo, il nostro corpo lo usa per produrre più tessuti adiposi. Quindi, troppo fruttosio significa più grasso. Fortunatamente, il miele ha molti minerali, come accennato in precedenza e vitamine necessarie al nostro corpo. Il calcio (Ca) rende le nostre ossa più forti e partecipa a molti processi biochimici, proprio come il magnesio (Mg). Il potassio (K) è necessario per il corretto funzionamento del cuore. Allo stesso tempo, il selenio (Se) è il minerale che aiuta a prevenire molte malattie croniche. E le vitamine? L’acido ascorbico chiamato vitamina C è essenziale per la riparazione dei tessuti. Previene la malattia da scorbuto (la condizione in cui il corpo non può riparare i tessuti). Allo stesso tempo, la piridossina, comunemente chiamata vitamina B6, è cruciale per i processi del sistema nervoso e del metabolismo. Gli antiossidanti contenuti nel miele svolgono un ruolo nella protezione dall’invecchiamento dei tessuti. La molecola di pinocembrina funziona anche come agente antinfiammatorio ed è utilizzata nelle cure mediche.
Dall’arnia al vaso di vetro
Il miele è un alimento poco trasformato o non trasformato. Di solito viene pastorizzato solo prima del confezionamento. Con questo metodo di conservazione degli alimenti, viene riscaldato in pochi secondi. L’obiettivo principale di questo processo è inibire lo sviluppo di microrganismi patogeni preservando il gusto e il valore nutritivo dei prodotti alimentari.
Fortunatamente, il miele ha proprietà antimicrobiche, quindi può essere conservato anche per centinaia di anni quando viene sigillato dopo la raccolta. Recentemente, i ricercatori hanno trovato i barattoli con il miele che avevano circa 3000 anni che ha salvato tutte le sue proprietà uniche! Tutto grazie alla sua fantastica composizione chimica.
Perchè il miele non si guasta? Grazie alla sua alta viscosità, alto contenuto di minerali e basso contenuto di umidità, i batteri di solito non possono sopravvivere in un tale ambiente. Tuttavia, una conservazione impropria (lunga esposizione del barattolo aperto all’aria e ai batteri) e il trattamento ad alta temperatura (disattivazione degli enzimi) possono causare il suo deterioramento.
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Sapevi che un’alimentazione sbagliata delle api può anche influenzare negativamente la qualità del miele? A volte, le api allevate commercialmente vengono nutrite con saccarosio, che influisce sulla composizione del miele. Sfortunatamente, il miele commerciale a volte può essere modificato con dolcificanti economici che cambiano la sua resistenza ai batteri e cambiano il gusto. Subisce cambiamenti naturali nella composizione durante la conservazione a lungo termine e il trattamento termico. A volte, lo zucchero si cristallizza all’interno, ma è un processo naturale.
Miele raccolto in Polonia. Credito immagine – Patrycja Hejduk e ambasciata della scienza
Lato oscuro
Nonostante le sue proprietà uniche, il miele può anche avere un lato oscuro. Può contenere una piccola quantità di composti chimici come il 5-idrossimetilfurfurale (5-HMF) prodotto dopo un po’ di tempo. Di solito si produce spontaneamente all’interno della reazione del miele (che è acido) con gli zuccheri in esso contenuti durante il riscaldamento. Il 5-HMF può essere tossico e volatile a seconda della sua concentrazione, portando alla reazione infiammatoria del corpo.
Inoltre, il miele può essere pericoloso e velenoso quando le api raccolgono nettare o polline tossici da aree industriali inquinate o a causa di pesticidi e insetticidi. Quando il nettare non è stato sufficientemente condensato in miele, il processo di fermentazione può renderlo velenoso. Inoltre, il miele può essere infettato dalle spore di Clostridium botulinum, batteri che vivono nel suolo. Il Clostridium botulinum può produrre neurotossina botulinica, che è molto pericolosa, soprattutto per i bambini piccoli.
Di solito, più del 10% dei tipi di miele testati possono essere infettati dalle spore di Clostridium botulinum. Tuttavia, a causa dell’elevata viscosità del miele associata a livelli elevati di zucchero e piccole quantità di acqua, le spore possono essere distribuite in modo non uniforme. Per questo motivo, l’elaborazione, il campionamento e la presenza di spore nell’analisi di laboratorio nel miele possono essere difficili e costringere all’uso di più campioni per il test.
Nonostante alcuni inconvenienti, il miele può essere considerato un superalimento poiché ha così tante proprietà uniche, terapeutiche, antiossidanti, antitumorali, antinfiammatorie, antivirali e altro ancora.
Fonte:Technology
