Dal mais al fiocco: acidi fenolici che favoriscono la salute persi durante la lavorazione

mais

In una serie di studi recenti, gli scienziati dell’Università dell’Illinois rivelano cosa succede agli acidi fenolici presenti nel mais e che combattono il cancro, quando viene trasformato in cornflakes.

Anche quando le materie prime, ad esempio i cereali, sono ad alto contenuto di vitamine e composti fenolici che promuovono la salute, la lavorazione può privare il prodotto finale di questi nutrienti.

In uno studio pubblicato dal Journal of Agricultural and Food Chemistry, il team di ricerca ha prodotto cornflakes da 19 genotipi di mais che variavano in contenuto fenolico. I ricercatori volevano sapere se il contenuto più elevato di acido ferulico e di acido p-courmarico nel chicco di mais si traduce in concentrazioni più elevate di questi acidi fenolici nel prodotto finale.

“Ciò che abbiamo trovato non è una notizia particolarmente buona, ma è interessante: indipendentemente dalla concentrazione dei fenoli nel grano, il processo di macinazione a secco rimuove la maggior parte dei fenoli“, afferma Carrie Butts-Wilmsmeyer, autrice principale dei due studi e Assistente Professore presso il Dipartimento di scienze delle colture di UI.

I composti fenolici nel mais sono principalmente concentrati nella crusca o nella copertura esterna del chicco di mais che vengono rimosse nei primi stadi del processo di macinazione a secco. I ricercatori hanno voluto determinare se potevano aumentare il tenore fenolico residuo solubile riscaldando gli avanzi di amido durante le fasi successive di lavorazione. Sebbene la maggior parte dei fenoli del mais siano legati alle fibre, il calore può rilasciare forme legate dei composti e migliorare il contenuto di antiossidanti degli alimenti a base di mais.

“Abbiamo visto un aumento dei fenoli solubili, ma era così piccolo questo aumento che avresti potuto ottenere lo stesso beneficio mangiando qualche mirtillo”, dice Butts-Wilmsmeyer.

Nonostante il risultato tutt’altro che ideale, gli studi rappresentano importanti passi avanti per i ricercatori di scienze alimentari e l’industria alimentare. Innanzitutto, perchè il processo di misurazione sviluppato e dimostrato dai ricercatori nel JoVE Video Journal consente di testare piccoli lotti di linee di mais sperimentali.

“Prima di questo progetto, l’unico studio pubblicato sulla lavorazione del cornflake utilizzava una dimensione del campione di 45 chilogrammi: abbiamo lavorato con gli ingegneri del settore per arrivare a 100 grammi, letteralmente un 450 ° della dimensione”, dice Butts-Wilmsmeyer.

I ricercatori hanno scoperto che i più grandi cambiamenti nel contenuto fenolico avvenivano in tre fasi del processo di macinazione a secco: intero kernel, granulosità e granoturco tostato.

“Dato che ora il processo è miniaturizzato e può controllare tutto in laboratorio, possiamo anche iniziare a capire come possiamo cambiarlo per recuperare più di questi composti nel prodotto finale”, afferma Martin Bohn, co-autore degli studi e Professore associato presso il Dipartimento di scienze delle colture in U di I.

Sebbene i composti fenolici non siano arrivati ​​al prodotto finale, non sono stati persi del tutto.

“Dobbiamo concentrarci sulla crusca e altri prodotti di scarto”, afferma Bohn. “È possibile estrarre questi composti e fortificare il cibo con essi?” Questo è quello che penso sia importante. Il nostro studio ha mostrato che all’inizio c’è variabilità negli ibridi di mais per tutti questi composti. Attraverso l’elaborazione è tutto livellato, ma I fenoli sono ancora nei presenti nei co-prodotti e penso che potremmo effettivamente recuperarli e aggiungerli al prodotto finale”.

Butts-Wilmsmeyer dice che fortificare gli alimenti trasformati con i composti fenolici che promuovono la salute e la lotta contro il cancro, potrebbe giovare alle persone senza un facile accesso a cibi freschi.

Fonte: JoVE

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