Conservanti alimentari-Immagine Credit Public Domain-
In uno studio pubblicato sulla rivista Food Quality and Safety il 19 ottobre 2023, i ricercatori dell’Università A&F di Zhejiang e dell’Università di Zhejiang concludono che i conservanti alimentari naturali offrono una valida alternativa ai prodotti chimici di sintesi nella conservazione della carne.
Questi composti naturali, inclusi i fagi e le loro endolisine, batteriocine e sostanze di origine vegetale, dimostrano un potenziale significativo nel mitigare i batteri patogeni nei prodotti a base di carne. Tuttavia, la transizione dalla ricerca di laboratorio all’applicazione industriale richiede il superamento di diverse sfide, come garantire efficacia, stabilità e sicurezza in diverse matrici alimentari.
In questo studio, i ricercatori hanno condotto un’esplorazione dettagliata di vari conservanti naturali, valutandone il potenziale di applicazione nell’industria della carne. L’attenzione si è concentrata su una vasta gamma di sostanze, come i fagi e le loro endolisine, batteriocine, lipopeptidi microbici, peptidi antimicrobici di origine vegetale e oli essenziali o estratti vegetali.
La ricerca ha evidenziato la necessità di metodologie semplificate e linee guida chiare per trasferire in modo efficace questi conservanti naturali dal laboratorio all’uso industriale. Lo studio sostiene con forza queste alternative naturali alle sostanze chimiche di sintesi nella conservazione della carne, sottolineando in particolare l’efficacia mirata dei batteriofagi (fagi) e delle loro endolisine contro specifici agenti patogeni batterici come Salmonella ed E. coli. Approfondisce inoltre il potenziale delle batteriocine, che sono peptidi antibatterici prodotti dai batteri, sottolineando la necessità dell’ingegneria genetica di migliorarne l’efficacia. Inoltre, lo studio riconosce le capacità antimicrobiche degli estratti vegetali e degli oli essenziali, sottolineando le sfide che devono affrontare nelle applicazioni pratiche.
Anche i lipopeptidi, in particolare quelli della specie Bacillus, sono evidenziati per la loro struttura unica e attività antimicrobica. In conclusione, lo studio presuppone che, sebbene questi composti naturali dimostrino un potenziale significativo nel ridurre i batteri patogeni nei prodotti a base di carne, il loro successo nella transizione verso un uso industriale diffuso dipende dal superamento delle sfide legate alla loro efficacia, stabilità e sicurezza in vari contesti alimentari.
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Lo studio sottolinea il potenziale dei conservanti naturali come alternative alle sostanze chimiche di sintesi nella conservazione della carne, evidenziandone l’efficacia contro i batteri patogeni. Questa ricerca segna un passo significativo verso metodi di conservazione della carne più sicuri e naturali.
Fonte: Food Quality and Safety
