L’ olio d’oliva perde i suoi benefici per la salute se riscaldato?

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Ci sono stati molti studi precedenti che dimostrano che il consumo di olio extra vergine di oliva (EVO) nella dieta è benefico per la salute. Inoltre, studi precedenti hanno esaminato il potenziale antiossidante di questo olio e il potenziale meccanismo attraverso il quale può giovare alla salute. Esistono, tuttavia, ricerche limitate sull’uso dell’olio d’oliva in cucina. Per ovviare a questo, i ricercatori dell’Università di Barcellona hanno intrapreso uno studio per verificare se il riscaldamento ha alterato i benefici offerti dall’olio EVO. Il nuovo studio, intitolato “Domestic Sautéing with EVO: Change in the Phenolic Profile”, è stato pubblicato nell’ultimo numero della rivista Antioxidantis.

Il team di ricercatori ha scritto che l’olio EVO è uno degli oli da cucina standard utilizzati nella dieta mediterranea, considerata una delle diete più sane. È la fonte primaria di grasso in questa forma di dieta ed è considerato ricco di antiossidanti.

Il team di ricercatori della Facoltà di Farmacia e Scienze dell’alimentazione dell’UB, il Centro di ricerca biomedica per la fisiopatologia dell’obesità e della nutrizione (CIBERobn) e l’Università di San Paolo, hanno collaborato a questo studio per giungere a queste conclusioni.

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Il team ha scritto che i benefici forniti dall’olio EVO potrebbero essere dovuti al profilo dei polifenoli e che durante la cottura questi polifenoli potrebbero essere distrutti dal calore. Poiché la maggior parte degli oli da cucina sono esposti al calore, questo potrebbe essere un problema.

Per lo studio, il team ha esaminato gli effetti della temperatura e del tempo o della durata dell’esposizione al calore sul profilo polifenolico dell’olio EVO. Ha esaminato in particolare il processo interno della frittura. I ricercatori hanno simulato le condizioni di cottura di una cucina domestica. L’obiettivo era vedere come il sauté fatto in casa influenza i polifenoli dell’olio extra vergine di oliva. I ricercatori hanno studiato gli effetti del tempo – un breve o lungo periodo di tempo cottura e la temperatura a 120 ° C e 170 ° nella degradazione degli antiossidanti. Rosa M. Lamuela, Direttrice dell’Institute in Research on Nutrition and Food Safety (INSA-UB), ha dichiarato: “Gli effetti della cottura su questi polifenoli dell’olio sono sempre stati studiati in un laboratorio o in una situazione industriale, che è lontana dalla realtà delle nostre case“.  Così il team ha cercato di replicare le reali impostazioni della casa nell’ esperimento.

“Infine, il contenuto di polifenoli è stato valutato utilizzando il processo UPLC-ESI-QqQ-MS / MS”, ha scritto i ricercatori.

I risultati

I risultati dello studio hanno mostrato che durante il processo di frittura si è verificato un netto degrado dei polifenoli dell’olio EVO. “Anche il tempo ha giocato un ruolo”, hanno scoperto i ricercatori. Il calore ha influenzato alcuni dei fenoli come l’idrossitirosolo, ma il contenuto complessivo dei polifenoli è rimasto inalterato con l’esposizione a lungo termine dell’olio al calore. Il team ha osservato che a 120 ° c’era un declino del 40 percento nel contenuto di polifenoli e un declino del 75 percento a 170 ° rispetto all’ EVO grezzo non riscaldato. Il team ha scritto in conclusione: “Tuttavia l’olio EVO cotto soddisfa ancora i parametri dell’indicazione sulla salute dell’UE”. Julián Lozano, primo autore dello studio e dottorando all’Università, ha dichiarato: “Nonostante la diminuzione della concentrazione di polifenoli durante il processo di cottura, questo olio ha un livello di polifenoli che soddisfa la conformità dichiarata nel regolamento europeo, che significa che ha proprietà che proteggono l’ossidazione delle particelle di colesterolo LDL”.

Raccomandazioni dietetiche e ricerche future

La dieta mediterranea rimane la forma di dieta più raccomandata e questo studio aggiunge prove al fatto che la dieta mediterranea è ugualmente vantaggiosa con diversi mezzi di cottura. Il team ha concluso, parlando di studi futuri: “… dovremmo condurre studi di ricerca casuali sull’uomo per confrontare i potenziali benefici che otteniamo quando cuciniamo con olio extra vergine di oliva di qualità rispetto ad altri oli. Gli effetti di EVO quando combinati con gli effetti di altri alimenti come carni, legumi e verdure devono ancora essere esplorati”. La dieta mediterranea comprende frutta e verdura, cereali integrali, legumi, latte magro o prodotti lattiero-caseari, olio d’oliva, uova (meno di 4 a settimana), noci, quantità moderate di vino rosso, pesce grasso ricco di acidi grassi omega 3 e grassi insaturi. La dieta riduce il consumo di carni rosse, ed evita i grassi trans e i grassi saturi.

Fonte: Antioxidants