Infezioni trasmesse dagli alimenti: immagine credit public domain.
Sono Primrose Freestone, un microbiologo, ed ecco cosa (e dove) non mangio mai!
Ogni anno, circa 2,4 milioni di persone nel Regno Unito contraggono un’intossicazione alimentare, principalmente a causa di contaminazione virale o batterica. La maggior parte delle persone guarisce entro pochi giorni senza cure , ma non tutti sono così fortunati.
Come microbiologo, sono probabilmente più consapevole della maggior parte delle persone del rischio di infezioni trasmesse tramite alimenti. Ecco alcuni degli aspetti a cui faccio attenzione.
Mangiare all’aperto
Raramente mangio all’aperto, che si tratti di picnic o barbecue, perché il rischio di intossicazione alimentare aumenta quando si porta il cibo all’aperto.
Mantenere le mani pulite quando si maneggia il cibo è fondamentale per non ammalarsi, ma quanto spesso si trovano acqua corrente calda e sapone in un parco o in spiaggia? Si possono usare gel disinfettanti per le mani a base di alcol (sono meglio di niente), ma non uccidono tutti i germi.
Inoltre, il cibo tende ad attrarre una serie di creature volanti e striscianti, come mosche, vespe e formiche, che possono trasferire germi, tra cui Escherichia coli , Salmonella e Listeria , al cibo. moscerino della frutta si è posato nel tuo vino: è possibile berlo?
Mantenere gli alimenti deperibili al freddo e coperti è essenziale, poiché i germi possono raddoppiare se si lascia che il cibo si riscaldi fino a 30 °C per più di qualche ora. Per i barbecue, la carne deve essere ben cotta e un termometro per carne è un buon investimento per evitare intossicazioni alimentari. Non mangiare carne se la sua temperatura interna è inferiore a 70 °C .
Buffet
Conoscendo le condizioni alimentari in cui i batteri preferiscono proliferare, sono molto attento alla sicurezza microbiologica degli espositori per buffet caldi e freddi.
Negli ambienti chiusi, il cibo può essere esposto alla contaminazione di insetti, polvere e, soprattutto, persone. L’intossicazione alimentare è quindi un rischio inevitabile quando si cena a un buffet.
La contaminazione avviene quando gli ospiti del buffet toccano il cibo e i germi possono essere spruzzati sui buffet da persone che starnutiscono o tossiscono vicino al cibo. Anche in ambienti chiusi, bisogna considerare la contaminazione da insetti, come mosche o vespe, che si depositano sul cibo scoperto. Inoltre, i germi possono essere depositati dall’aria, ricca di batteri, funghi e virus.
Guardo sempre l’orologio quando sono a un buffet, perché c’è una regola per il catering: il cibo deperibile diventa pericoloso entro due ore se non viene conservato coperto e refrigerato. Il problema è che i buffet tendono a essere apparecchiati prima del vostro arrivo, quindi è difficile dire se i vassoi di carne cotta, pesce, insalate, dessert e frutta e verdura appetitosamente disposti saranno lì da più di due ore quando arriverete per mangiarli.
Per i buffet caldi, come quelli serviti a colazione negli hotel, evito sempre i cibi tiepidi, poiché i batteri che causano intossicazioni alimentari possono proliferare rapidamente se il cibo viene conservato a una temperatura inferiore a 60 °C. I cibi caldi dovrebbero essere serviti caldi, ovvero a una temperatura di almeno 60 °C. In caso di dubbi sulla sicurezza del cibo offerto, faccio colazione con riluttanza con pane appena tostato e marmellata confezionata singolarmente.
Ostriche
Ci sono alcuni alimenti che non mangio mai e i molluschi crudi, come le ostriche, sono uno di questi. Questo perché le ostriche sono filtratori e possono concentrare germi, come Vibrio e norovirus, nei loro tessuti.
Un’ostrica contaminata da Vibrio non ha aspetto, odore o sapore diverso, ma può comunque causare gravi malattie. I Centri statunitensi per il controllo e la prevenzione delle malattie stimano che circa 80.000 persone contraggano infezioni da Vibrio mangiando ostriche crude e che solo negli Stati Uniti 100 persone muoiono di vibriosi ogni anno.
È anche possibile contrarre un’intossicazione alimentare mangiando qualsiasi tipo di mollusco crudo (vongole, cozze, buccini, telline). Io mangio solo molluschi ben cotti perché il calore uccide efficacemente i germi nocivi.
Insalate in busta
Non mangio mai insalate in busta, soprattutto perché uno dei miei ambiti di ricerca è la sicurezza delle insalate fresche. È stato scoperto che la lattuga in busta può contenere germi che causano intossicazioni alimentari come Escherichia coli , Salmonella e Listeria.
Il mio gruppo di ricerca ha scoperto che questi patogeni si moltiplicano mille volte meglio se ingeriti con il succo di foglie di insalata, anche se il sacchetto di insalata è refrigerato. È preoccupante che gli stessi germi utilizzino il succo di insalata per diventare più virulenti e quindi più efficaci nel causare infezioni.
Per gli amanti dell’insalata allarmati da queste informazioni, la maggior parte delle insalate in busta sono sicure se conservate in frigorifero, lavate bene prima dell’uso (anche le insalate pronte al consumo devono essere lavate) e consumate il prima possibile dopo l’acquisto.
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Pratiche di cucina
Per quanto riguarda le pratiche culinarie, ho una lista di cose da fare e da non fare.
Per gli alimenti deperibili, controllo regolarmente la data di scadenza, ma se è prima della data di scadenza e la confezione del cibo appare gonfia, oppure quando viene aperta il cibo ha un aspetto o un odore diverso da quello previsto, lo butto nella spazzatura perché potrebbe essere contaminato.
Non uso mai gli stessi taglieri per i cibi crudi e per quelli cotti e lavarmi le mani prima e dopo aver maneggiato il cibo è un istinto.
Una delle mie abitudini “da non fare mai” è riscaldare il riso cotto. Questo perché il riso crudo può contenere spore di Bacillus cereus, un germe che causa intossicazioni alimentari.
Sebbene le cellule di Bacillus vengano uccise dalla cottura, le spore sopravvivono. Se il riso viene lasciato raffreddare e lasciato a temperatura ambiente, le spore si trasformano in batteri che aumenteranno rapidamente di numero poiché il riso è un buon terreno di coltura per Bacillus a temperatura ambiente.
Il Bacillus coltivato nel riso può produrre tossine che, entro poche ore dall’ingestione, possono causare vomito e diarrea che durano fino a 24 ore.
Mangiare fuori
Ho scoperto che avere un alto livello di consapevolezza in materia di sicurezza alimentare mi spinge a essere in prima fila ai buffet, a essere cauto nel mangiare al bancone della colazione e a controllare l’orologio per verificare la frequenza con cui vengono sostituiti gli alimenti deperibili. Non raccolgo mai “doggy bag” di avanzi di cibo (di solito hanno superato il limite di due ore), anche se sono effettivamente destinati a un animale domestico.
I vantaggi di essere un microbiologo sono che sappiamo come evitare le intossicazioni alimentari e, di conseguenza, le persone hanno la certezza che i nostri piatti siano sicuri da mangiare.
Fonte: The Conversation