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Il modo in cui la carne viene cotta può influire sul rischio di diabete di tipo 2

Immagine: Public Domain.

Una nuova ricerca suggerisce una possibile connessione tra la cottura della carne ad alta temperatura e il diabete di tipo 2.

Lo studio, pubblicato su Diabetes Care dai ricercatori del Dipartimento di Nutrizione della Harvard Chan School of Public Health, ha dimostrato che l’uso frequente di metodi di cottura ad alta temperatura (come grigliare e arrostire) per preparare manzo e pollo aumenta il rischio di diabete di tipo 2.  Sulla base dei dati di tre grandi coorti seguite per 12-16 anni che hanno incluso più di 289.000 uomini e donne provenienti dagli studi sulla salute degli infermieri e dallo studio di follow-up sui professionisti della salute, i ricercatori hanno scoperto che i partecipanti che mangiavano più frequentemente carne e pollo cotti ad alte temperature avevano 1,5 volte più probabilità di sviluppare il diabete di tipo 2, rispetto a chi ne mangiava di meno. C’era anche un aumento del rischio di aumento di peso e di sviluppo di obesità negli utenti abituali di metodi di cottura ad alta temperatura, che potrebbe aver contribuito allo sviluppo del diabete.

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Altri punti salienti dello studio:

  • I partecipanti che hanno mangiato carne rossa e pollo cotti a un livello ben cotto o carbonizzato hanno mostrato un rischio significativamente maggiore di diabete di tipo 2 rispetto a coloro che hanno mangiato carne e pollo leggermente dorati.
  • Non è stata trovata alcuna associazione tra il pesce alla griglia e il rischio di diabete di tipo 2, sebbene gli autori abbiano notato che c’erano meno dati disponibili complessivamente sui metodi di cottura per l’assunzione di pesce, quindi il minor numero di persone potrebbe aver reso difficile vedere un’associazione. Inoltre non erano disponibili informazioni sui metodi di cottura di altre carni come l’agnello e il maiale.
  • Secondo gli autori, i meccanismi esatti che contribuiscono all’aumento del rischio non sono noti, ma citano il ruolo potenziale di sostanze chimiche dannose come gli idrocarburi aromatici policiclici, le ammine aromatiche eterocicliche e le nitrosammine (da nitrati e nitriti aggiunti alle carni come conservanti) che si sono formati durante la cottura ad alta temperatura. Queste sostanze chimiche possono stimolare una risposta infiammatoria, interferire con la normale produzione di insulina o promuovere la resistenza all’insulina in cui il corpo non può utilizzare correttamente l’insulina per regolare i livelli di zucchero nel sangue.

È stato stabilito che un’elevata assunzione di carni rosse e specialmente lavorate può aumentare il rischio di condizioni quali malattie cardiache, ictus, diabete, alcuni tipi di cancro e morte precoce. Le possibili ragioni includono la presenza di ferro eme, un tipo di ferro presente in tutti gli alimenti di origine animale e la lavorazione delle carni (p. Es., Stagionatura, affumicatura), entrambi i quali possono favorire la formazione di composti cancerogeni durante i metodi di cottura ad alta temperatura.

Questo studio ha rilevato che alcuni metodi di cottura, indipendentemente dalla quantità di carne consumata, aumentavano il rischio di malattie e il pollo e la carne rossa cotta ad alte temperature aumentavano il rischio. Coloro che hanno o sono a rischio di sviluppare il diabete di tipo 2 che mangiano carne, pollo e pesce regolarmente possono scegliere metodi di cottura che utilizzano temperature più basse o brevi periodi di calore elevato.

La nostra ricerca suggerisce che non solo la quantità e il tipo di carne, ma anche i metodi di cottura possono fare la differenza nel rischio di diabete”, ha affermato Gang Liu , ricercatore presso il Dipartimento di nutrizione della Harvard TH Chan School of Public Health e autore principale dello studio. “Per ridurre il rischio di diabete, è importante ridurre il consumo di carne rossa e lavorata, che può essere sostituita da altre fonti proteiche come pollo, pesce e alimenti a base di proteine ​​vegetali”.

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Fonte: Harvard Nutrition

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