Farina di grillo- Immagine Credit public domain.
Gli scienziati rivelano che una miscela di farina di grillo pari al 10% può trasformare la comune pasta in un superfood ricco di nutrienti ed ecologico, senza compromettere la sicurezza o il sapore.
Integrare la farina di grillo in alimenti classici, come la pasta, potrebbe aumentarne il contenuto di proteine e minerali e contribuire ad alleviare la malnutrizione. Un recente studio pubblicato su Foods valuta il profilo nutrizionale della farina di grillo e il suo potenziale come fonte alimentare sostenibile.
Percezione e realtà degli alimenti a base di insetti
Gli insetti sono ricchi di proteine di alta qualità, acidi grassi benefici, vitamine, fibre e minerali essenziali (ad esempio zinco, ferro e selenio), il che li rende una fonte nutrizionale ideale che potrebbe essere sfruttata per alleviare gli effetti della malnutrizione. Oltre a un elevato profilo nutrizionale, l’allevamento di insetti presenta un rischio inferiore di trasmissione di malattie zoonotiche, emette meno gas serra e richiede significativamente meno acqua e spazio rispetto all’allevamento tradizionale.
In molte parti del mondo, tra cui Asia, Africa e America Latina, gli insetti sono tradizionalmente consumati come alimento. I prodotti a base di insetti sono severamente regolamentati dalla legislazione europea e richiedono un’autorizzazione preventiva prima della commercializzazione. Sebbene molti studi abbiano documentato i molteplici benefici dei prodotti alimentari a base di insetti, questi incontrano ancora una resistenza culturale, principalmente dovuta alla scarsa familiarità e alla neofobia.
Uno studio precedente ha evidenziato i benefici nutrizionali e i profili di sicurezza della farina di grillo (Acheta domesticus). Questo studio ha rivelato che l’aggiunta di farina di grillo ai prodotti da forno ne migliora il sapore e l’aroma, aumentandone così il gradimento da parte dei consumatori. Gli scienziati ritengono che l‘integrazione di ingredienti a base di insetti negli alimenti tradizionali potrebbe consentire la graduale integrazione di questi prodotti nella dieta occidentale.
Informazioni sullo studio
L’attuale studio indaga i principali componenti nutrizionali della farina di grillo e di una miscela di grano duro e farina di grillo disponibile in commercio (contenente il 10% p/p di farina di Acheta domesticus ). La farina di grano è stata utilizzata come riferimento e la pasta di grano come controllo (CTR). Uno chef esperto ha preparato una pasta a forma di fettuccine. Il contenuto di proteine, acidi grassi e minerali, come ferro (Fe), rame (Cu), zinco (Zn), sodio (Na), potassio (K), calcio (Ca) e magnesio (Mg), è stato analizzato utilizzando una procedura standard. Lo studio ha anche valutato la presenza di contaminanti ambientali come idrocarburi policiclici aromatici (IPA) e idrocarburi petroliferi totali (TPH) per determinare la sicurezza chimica della farina di grillo.
Risultati dello studio
L’analisi gravimetrica ha indicato che il contenuto di ceneri della farina costituiva il 4,2% del peso del campione secco. Dopo 48 ore di essiccazione, il contenuto di umidità della pasta di grillo CTR e di grano era rispettivamente del 14,04% e dell’11,07%.
I valori di attività dell’acqua (Aw) per la pasta di controllo e quella di grano e grillo erano rispettivamente pari a 0,83 e 0,64. Questi valori di Aw sono tipici della pasta secca e dei prodotti a base di cereali, sebbene siano leggermente superiori alla soglia raccomandata di <0,6 per le materie prime secche. Ciononostante, indicano una stabilità e una funzionalità favorevoli durante la conservazione e la lavorazione.
In linea con i risultati precedenti, lo studio attuale ha indicato un contenuto di Fe di 10,8 mg/100 g nella farina di grillo, superiore al contenuto di Fe di altri comuni nuovi alimenti a base di insetti contenenti Tenebrio molitor e Ruspolia differens . Rispetto alla farina di frumento, il contenuto di Fe nella farina di grillo è quasi dieci volte superiore. Una tendenza simile è stata osservata anche per Zn (0,84 mg/100 grammi) e Cu (1,6 mg/100 grammi).
Nella farina di grillo sono state misurate elevate concentrazioni di K (886 mg/100 grammi), Na (389 mg/100 grammi) e Ca (973 mg/kg). Al contrario, la farina di grano conteneva solo 133 mg/100 grammi di K, 20 mg/kg di Na e 200 mg/kg di Ca. Per quanto riguarda il contenuto totale di grassi, la farina di grillo conteneva l’11% del totale, e la pasta preparata con farina mista di grano e grillo ne conteneva circa il 2%. Il contenuto di grassi negli insetti varia tipicamente tra le specie e persino all’interno della stessa specie a causa di adattamenti fisiologici associati alla dieta, alle condizioni ambientali e alla temperatura.
Consumando 100 g di farina di grillo, il 23% dell’energia è stato prodotto dal metabolismo dei grassi. Gli acidi grassi saturi (SFA) rappresentavano il 42% degli acidi grassi totali, gli acidi grassi polinsaturi (PUFA) il 41% e gli acidi grassi monoinsaturi (MUFA) il 17%. Studi precedenti hanno dimostrato che una dieta ricca di SFA aumenta i livelli sierici di lipoproteine a bassa densità (LDL), aumentando il rischio di cardiopatia coronarica.
Si è scoperto che gli SFA a catena corta erano assenti nella farina di grillo, ma erano presenti gli SFA a catena media, come l’acido palmitico e miristico, che sono noti per influenzare i livelli di colesterolo.
Nei campioni di farina di grillo sono stati rilevati acidi palmitico e miristico. Lo studio attuale ha indicato che il consumo di farina di grillo contribuisce al 9,8% dell’energia totale da grassi saturi, mentre la pasta con farina di grano e grillo fornisce l’1,9% dell’energia totale da acidi grassi saturi.
La farina di grillo conteneva il 17% di acido oleico, un MUFA significativo dal punto di vista nutrizionale, e questi livelli sono paragonabili a quelli della pasta di grano tradizionale (15%) e della pasta preparata con farina di grano e grillo. Studi precedenti hanno dimostrato che l’acido oleico riduce il colesterolo legato alle lipoproteine a bassa densità (LDL), proteggendo dalle malattie cardiovascolari, dai disturbi neurodegenerativi e da alcuni tipi di cancro.
L’acido linoleico, un acido grasso polinsaturo, è stato trovato in alta concentrazione nella farina di grillo, che rappresenta il 39% degli acidi grassi totali. Un aumento dell’assunzione di acido linoleico è stato associato a un ridotto rischio di cardiopatia coronarica.
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Lo studio attuale ha stimato il contenuto totale di aminoacidi della farina di grillo al 60%, significativamente superiore a quello della maggior parte degli alimenti consumati. Sia i campioni di farina di grillo che quelli di farina mista hanno mostrato livelli più elevati di quasi tutti gli aminoacidi misurati, tra cui alanina, valina e lisina, rispetto a quelli a base di grano. Tuttavia, mentre i campioni di grillo puro presentavano una concentrazione di aminoacidi significativamente più elevata, la miscela di grillo e grano al 10% ha migliorato solo modestamente i livelli di aminoacidi rispetto al solo grano.
I campioni di farina di grillo contenevano una concentrazione di idrocarburi petroliferi totali (TPH) più elevata rispetto ad altri campioni di farina e pasta. Ciononostante, i livelli erano ben al di sotto di quelli presenti in diversi alimenti come pesce o carne e rientravano nelle soglie di sicurezza per il consumo. Tutti i campioni presentavano un Indice di Preferenza al Carbonio (CPI) superiore a 1, a indicare un’origine biogenica degli idrocarburi.
Lo studio ha anche testato la presenza di idrocarburi policiclici aromatici (IPA), presenti a basse concentrazioni in tutti i campioni. La farina di grillo non ha mostrato livelli rilevabili degli IPA più preoccupanti, come il benzo[a]pirene, e i livelli totali di IPA sono rimasti ben al di sotto delle soglie di sicurezza UE per gli alimenti, a ulteriore conferma della sua sicurezza per il consumo umano.
I ricercatori hanno confermato la presenza di chitina nella farina di grillo, un componente con potenziali effetti prebiotici che potrebbero giovare alla salute intestinale e alla diversità microbica.
Conclusioni
Rispetto alla farina di grano disponibile in commercio, la farina di grillo conteneva una maggiore concentrazione di proteine e minerali essenziali, come Na, Ca, Fe e K. In particolare, aggiungendo il 10% di farina di grillo alla farina di grano per preparare la pasta si riduce sostanzialmente l’assunzione giornaliera raccomandata (DI) per quasi tutti i nutrienti presi in considerazione in questo studio.
Tuttavia, lo studio rileva che una sostituzione del 10% migliora solo modestamente il contenuto di aminoacidi, il che suggerisce che potrebbero essere necessari tassi di inclusione più elevati o fonti alimentari complementari per ottenere tutti i benefici nutrizionali.
In particolare, lo studio ha rilevato che contaminanti ambientali quali IPA e idrocarburi erano presenti a livelli ben al di sotto dei limiti normativi, rafforzando la sicurezza della farina di grillo come ingrediente alimentare.
Grazie al suo solido profilo nutrizionale, ai minimi problemi di sicurezza e alla compatibilità con alimenti noti come la pasta, la farina di grillo potrebbe rappresentare una strategia promettente per migliorare la qualità e la sostenibilità della dieta, soprattutto se introdotta in piccole quantità culturalmente accettabili.
Fonte: Foods