Per molte persone, la carne si divide in due categorie: rossa e bianca. La distinzione deriva dal colore rossastro creato dalla mioglobina, ricca di ferro, presente in carni che vanno dal manzo alla selvaggina, dalla capra all’agnello. Con un contenuto di mioglobina più elevato rispetto a pollo e pesce, la carne di maiale è generalmente classificata come carne rossa.
“La carne di maiale fresca è unica nel suo genere perché contiene molte proteine e numerose vitamine”, afferma Adam Drewnowski, esperto di salute pubblica e nutrizione presso l’Università di Washington. In uno studio del 2024, Drewnowski e colleghi hanno descritto un modello alimentare in cui la carne di maiale potrebbe sostituire sia il pollame che tutte le altre carni rosse, soddisfacendo al contempo tutti i fabbisogni nutrizionali.
L’elevato contenuto proteico della carne di maiale è ampiamente riconosciuto. Secondo i dati del Food and Nutrient Database for Dietary Studies del Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti (USDA), la carne di maiale è seconda solo al manzo per contenuto proteico per 100 grammi e richiede uno degli apporti calorici più bassi per fornire l’intero valore giornaliero di proteine.
Il fatto che il filetto di maiale, in quanto taglio di carne magro, fornisca proteine in modo efficiente, non sorprende. Ma è il contenuto di vitamine e minerali della carne di maiale a distinguerla maggiormente da molte altre proteine. Secondo i dati dell’USDA, una porzione da 85 grammi di carne di maiale è ricca di tiamina, riboflavina, niacina e vitamine B6 e B12, ed è una buona fonte di acido pantotenico e fosforo.
“La carne di maiale è anche un’ottima fonte di altri nutrienti che a volte possono essere sotto-consumati“, afferma Emily Lantz, nutrizionista presso la University of Texas Medical Branch di Galveston. Tra gli esempi figurano lo zinco, che supporta la funzione immunitaria, e il selenio, che protegge dallo stress ossidativo. La carne di maiale è anche una fonte di colina, importante per lo sviluppo cerebrale.
Le proteine giuste
“Lo scopo principale delle proteine nella nostra dieta è fornire gli aminoacidi essenziali di cui il nostro corpo ha bisogno per la crescita e la riparazione”, afferma Lantz. Gli aminoacidi essenziali, quelli che il nostro corpo non può produrre, sono davvero importanti. Una dieta nutriente non si basa solo sulle proteine, ma sulle proteine che forniscono aminoacidi essenziali. “ La carne di maiale è un’ottima fonte di proteine e una singola porzione fornisce un profilo completo di 6 aminoacidi essenziali che soddisfano i requisiti del nostro corpo“, afferma Lantz.
Tali requisiti includono la costruzione o il mantenimento del muscolo scheletrico, che contiene grandi proteine strutturali costituite da lunghe catene di singoli aminoacidi e che vengono continuamente scomposte e sintetizzate. Pertanto, la riparazione e la crescita muscolare dipendono da una dieta che includa proteine e aminoacidi essenziali.
“In effetti, la presenza di aminoacidi nel sangue dopo un pasto agisce come un segnale per aumentare il tasso di sintesi proteica del muscolo scheletrico“, afferma Lantz. “Quando il pasto contiene un profilo completo di aminoacidi che soddisfa i requisiti del muscolo scheletrico, allora il muscolo è in grado di utilizzare meglio gli aminoacidi disponibili per la sintesi proteica”.
Il maiale è uno di questi alimenti che favoriscono la crescita muscolare. Uno studio clinico in Arkansas ha dimostrato che, grammo per grammo, il maiale fornisce più aminoacidi essenziali e un equilibrio proteico per l’intero organismo rispetto ad altri alimenti ad alto contenuto proteico come fagioli rossi, burro di arachidi e tofu.
Stimolando il metabolismo muscolare, la carne di maiale potrebbe anche svolgere un ruolo nel controllo dei livelli di glucosio nel sangue. “Il glucosio è il carburante principale per il processo ad alto consumo energetico del metabolismo muscolare“, afferma David Church, scienziato del Donald W. Reynolds Institute on Aging presso l’Università dell’Arkansas per le Scienze Mediche. Church descrive i muscoli come “il principale serbatoio di glucosio del corpo, che aiuta a mantenere normali concentrazioni di glucosio nel sangue”.
L’elevata densità proteica della carne di maiale stimola il metabolismo muscolare che a sua volta riduce i livelli di glucosio nel sangue. Livelli elevati di glucosio nel sangue sono associati a una serie di gravi complicazioni per la salute.
“Nel nostro laboratorio, più alto è il rapporto aminoacidi essenziali/calorie, più osserviamo che il metabolismo muscolare viene stimolato”, afferma Church. “In questo senso, il lombo di maiale magro offre un ottimo ritorno sull’investimento calorico”.
Le proteine animali del mondo
La carne di maiale è una delle carni più consumate al mondo e Drewnowski ha osservato che la crescita della domanda globale di carne è trainata principalmente dal pollo e dal maiale, piuttosto che dal manzo. Drewnowski e altri hanno sostenuto che, oltre alle caratteristiche nutrizionali distintive della carne di maiale, la sua importanza e il suo valore economico aggiungono ulteriore peso alla tesi secondo cui dovrebbe essere analizzata separatamente. Tuttavia, in molti database dietetici, la carne di maiale continua a essere raggruppata con altre carni rosse.
Drewnowski ha dimostrato che la carne di maiale è una delle fonti animali di proteine più economiche. Negli Stati Uniti, il database del Thrifty Food Plan 2021 dell’USDA, un modello di alimentazione sana adatto ai budget a basso reddito, elenca il costo di vari alimenti per 50 grammi di proteine, rivelando che il costo della carne di maiale è paragonabile a quello di pollo e fagioli e significativamente inferiore a quello di manzo, agnello, pesce e frutta secca.
Oltre al costo, Lantz aggiunge che la carne di maiale è abbastanza versatile da essere apprezzata da tutte le culture. “Il profilo aromatico della carne di maiale si presta a essere incorporato in molti piatti e cucine diverse“, afferma.
La versatilità della carne di maiale la rende adatta a un’ampia gamma di stili di cucina tradizionali e spesso salutari, come piatti saltati in padella, stufati e grigliate. Drewnowski ha recentemente contribuito a sviluppare una versione del Thrifty Food Plan che fa ampio uso della carne di maiale per offrire un piano economico che si adatta alle abitudini alimentari delle famiglie ispaniche.
La ricerca dimostra come la semplice definizione di carne di maiale come carne rossa sia una categorizzazione poco utile, e come si tratti di una carne che si distingue su molti fronti dietetici. “È una fonte di proteine ricca di nutrienti”, afferma Drewnowski. Più in generale, aggiunge, la carne di maiale ha un posto in qualsiasi sistema alimentare diversificato che dia priorità alla salute pubblica, all’accessibilità economica e alla rilevanza culturale.
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Molte persone generalmente ritengono che la carne bianca, come il pollame o il pesce, sia “salutare”, mentre la carne rossa è spesso vista in modo meno favorevole.
Gli scienziati hanno recentemente iniziato a mettere in discussione il valore di categorie così ampie come mezzo per trasmettere informazioni nutrizionali utili. “I termini generici ‘carni rosse’ e ‘carni bianche’… non descrivono accuratamente le variazioni che possono esistere tra le specie in termini di profilo nutrizionale e diversità del prodotto“, hanno scritto i ricercatori Jimmy Keeton e Michael Dikeman nel 2017.
La carne di maiale ne è un ottimo esempio. Le ultime ricerche dimostrano che la carne di maiale non lavorata è un alimento versatile ed economico, ricco di proteine, aminoacidi essenziali e altri nutrienti importanti. Insieme, queste qualità rendono la carne di maiale un alimento nutrizionalmente più completo di quanto suggerirebbero le ipotesi semplicistiche sulle carni rosse e bianche.
Fonte: Nature