Microgreens-Credito immagine: Natallia Boroda/Shutterstock.com
Cereali di piccole dimensioni come grano e quinoa potrebbero superare le loro controparti mature grazie alla concentrazione di nutrienti, antiossidanti e benefici per la salute. Tuttavia, i ricercatori avvertono che sicurezza, convenienza e validazione clinica rappresentano ostacoli fondamentali prima che possano rivoluzionare le diete in tutto il mondo.
Una recente revisione pubblicata sul Journal of Cereal Science ha esaminato in che modo la coltivazione di cereali e pseudocereali come amaranto, quinoa, sorgo e grano allo stadio di microgreening, ovvero allo stadio di microgreening, ne influenzi le proprietà.
Hanno concluso che questi micro ortaggi sono versatili, sostenibili e ricchi di nutrienti e hanno il potenziale per combattere le carenze nutrizionali globali se supportati da ulteriori convalide cliniche e innovazioni tecnologiche e se possono essere resi più sicuri, convenienti e più duraturi.
Cereali come miglio, mais, grano e riso costituiscono la spina dorsale delle diete globali, fornendo gran parte dell’apporto calorico e proteico giornaliero. Tuttavia, i bassi livelli di proteine, la scarsa biodisponibilità dei minerali e la presenza di composti antinutrizionali come l’acido fitico spesso ne limitano il potenziale nutrizionale.
I ricercatori hanno applicato diverse strategie per affrontare queste problematiche, dalle pratiche convenzionali come l’ammollo, la germinazione e la fermentazione ad approcci più avanzati come la biofortificazione, i trattamenti enzimatici, l’estrusione e l’ingegneria genetica. Ogni metodo offre vantaggi specifici, come il miglioramento della digeribilità o l’aumento del contenuto di micronutrienti, ma presenta anche sfide come i costi, le perdite di nutrienti o l’accettazione da parte dei consumatori.
Di recente, il microgreening, che prevede la coltivazione di cereali allo stadio di cotiledone, si è rivelato una soluzione promettente. Questi microgreen sono ricchi di vitamine, minerali, antiossidanti e sostanze fitochimiche, potenzialmente superiori ai cereali maturi in termini di valore nutrizionale.
Crescente interesse per i micro ortaggi
Diffusi per la prima volta nelle cucine di San Francisco negli anni ’80, i microgreens sono ora coltivati in tutto il mondo tramite coltivazione in serra, verticale e indoor, apprezzati per i loro colori vivaci, i sapori e l’elevata densità nutrizionale. Si prevede che il mercato globale dei microgreens supererà i 17 miliardi di dollari entro il 2025, evidenziando non solo la loro importanza nutrizionale, ma anche la loro crescente importanza economica.
Rispetto ai germogli e alle verdure baby, i microgreens si differenziano per metodo di crescita, fase di raccolta e profilo di sicurezza. Offrono una consistenza e un sapore migliori e un rischio microbico inferiore. Generalmente raccolti 10-21 giorni dopo la semina, contengono livelli elevati di vitamine, minerali, antiossidanti e composti bioattivi, ottenendo per questo il riconoscimento di “superfood”.
Se coltivati a partire da cereali e pseudocereali come grano, avena, quinoa e amaranto, i microgreens forniscono concentrazioni maggiori di micronutrienti biodisponibili e sostanze fitochimiche rispetto ai cereali maturi, favorendo la diversificazione alimentare, la promozione della salute e la sicurezza alimentare.
Applicazioni alimentari dei microgreens derivati da cereali e pseudocereali.
Composizione chimica e nutrizionale
I microgreen di cereali e pseudocereali sono altamente nutrienti e offrono concentrazioni significativamente maggiori di vitamine, minerali e composti bioattivi rispetto alle loro controparti mature. Sono particolarmente ricchi di fosforo, potassio, magnesio, zinco, calcio e ferro, con livelli notevolmente superiori a quelli dei semi. Tra le vitamine principali figurano la vitamina C, la vitamina E, la provitamina A (β-carotene) e la vitamina K1, che contribuiscono tutte alle funzioni antiossidanti, immunitarie e metaboliche.
La germinazione riduce le riserve di amido, diminuendo il contenuto di carboidrati e migliorando al contempo i livelli di proteine, fibre e ceneri (minerali). Ad esempio, i microgreens di grano mostrano un aumento di oltre il 260% delle proteine e un aumento di dieci volte delle ceneri rispetto ai cereali maturi. Tuttavia, non tutte le specie mostrano miglioramenti uniformi: i microgreens di amaranto rosso, ad esempio, mostrano una marcata diminuzione del contenuto proteico rispetto ai loro semi maturi, evidenziando la variabilità specie-specifica.
I microgreens contengono anche un’ampia gamma di sostanze fitochimiche, tra cui fenoli, flavonoidi, carotenoidi, antocianine e clorofille, che offrono benefici antiossidanti, antinfiammatori e antitumorali.
Alcune colture specifiche presentano punti di forza unici: il grano è ricco di acidi fenolici e flavonoidi; orzo e avena sono ricchi di antociani; quinoa e amaranto forniscono carotenoidi e tocoferoli; e la chia offre un profilo aminoacidico diversificato. Questi composti promuovono la salute e ne esaltano il sapore, il colore e le proprietà funzionali.
I microgreens di cereali e pseudocereali fungono da alimenti funzionali, favorendo la diversificazione della dieta, la prevenzione delle malattie croniche e potenziali applicazioni nutraceutiche, offrendo al contempo un’alternativa naturale agli integratori sintetici.
Ruolo dei fattori ambientali
Le condizioni ambientali influenzano notevolmente la qualità nutrizionale e le prestazioni di crescita dei microgreens di cereali e pseudocereali.
La luce è un fattore chiave, poiché il fotoperiodo e l’intensità alterano il metabolismo degli zuccheri, i livelli proteici, l’accumulo di minerali e la capacità antiossidante. Un’esposizione prolungata alla luce aumenta la clorofilla e l’attività antiossidante, ma può ridurre le proteine solubili.
Anche il substrato di coltura gioca un ruolo fondamentale. I microgreens coltivati in terra spesso accumulano più minerali e composti fenolici, mentre la torba di cocco arricchita di nutrienti aumenta la resa, gli amminoacidi e la clorofilla.
La temperatura è un altro fattore critico. Mentre temperature moderate (intorno ai 20-28 °C) favoriscono la germinazione, la crescita e la resa, temperature estreme riducono la qualità e alterano l’espressione dei metaboliti. La conservazione a temperature più basse contribuisce a preservare la conservabilità e l’integrità dei nutrienti. Le variazioni stagionali influiscono ulteriormente sui livelli di pigmenti e fenoli, con differenze osservate tra i raccolti invernali ed estivi.
Pertanto, una gestione attenta della luce, del mezzo, della temperatura e della stagione è essenziale per ottimizzare la resa, il sapore e le proprietà bioattive e garantire una produzione costante durante tutto l’anno.
Leggi anche:Microgreens: supercibi del futuro, ricchi di sostanze nutritive e facili da coltivare
Conclusioni
La revisione ha evidenziato i microgreens di cereali e pseudocereali come alimenti funzionali ricchi di nutrienti, vitamine, minerali, antiossidanti e composti bioattivi con benefici antiossidanti, antinfiammatori e metabolici.
La loro consistenza tenera, il sapore e la loro idoneità all’idroponica e all’agricoltura verticale ne aumentano l’attrattiva per i consumatori e la sostenibilità. Si dimostrano potenzialmente utili nella prevenzione di malattie croniche, nel trattamento delle carenze di micronutrienti e persino come alimento per le missioni spaziali. Vengono inoltre sempre più utilizzati non solo nelle insalate fresche, ma anche in succhi, snack, noodles e prodotti da forno, ampliandone l’uso funzionale e commerciale.
Tuttavia, le sfide includono la breve durata di conservazione, la deperibilità, i rischi di contaminazione microbica, gli elevati costi di produzione e la variabilità nutrizionale influenzata dalle specie e dalle condizioni di crescita, limitandone l’applicabilità.
Gli autori sottolineano che, sebbene gli studi preliminari siano promettenti, sono ancora necessari rigorosi studi sugli animali e sperimentazioni cliniche sull’uomo per convalidare molti dei benefici per la salute dichiarati. La consapevolezza dei consumatori e le lacune normative ne limitano ulteriormente l’adozione su larga scala.