I crauti potrebbero fare molto di più che aggiungere un tocco piccante al tuo hot dog: potrebbero anche difendere attivamente il tuo intestino.
Una nuova ricerca dell’UC Davis rivela che il cavolo fermentato aiuta a proteggere le cellule intestinali dai danni causati dall’infiammazione, a differenza del cavolo crudo o della sola salamoia. I ricercatori non hanno riscontrato alcuna differenza tra i crauti fatti in casa e quelli acquistati in negozio, suggerendo che si tratta di un’opzione accessibile per una migliore salute intestinale. Identificando centinaia di metaboliti correlati alla fermentazione, hanno aperto la strada alla comprensione di come questi alimenti dal sapore aspro possano aumentare la resilienza del nostro apparato digerente, con la sperimentazione sull’uomo che seguirà prossimamente.
Cavolo fermentato e salute intestinale
I crauti sono più di un semplice condimento piccante? Un nuovo studio dell’Università della California, Davis, suggerisce di sì. I ricercatori hanno scoperto che questo cavolo fermentato potrebbe aiutare a proteggere l’intestino, un elemento fondamentale per la salute generale, che favorisce la digestione e aiuta a difendersi dalle malattie.
Guidato dalla Prof.ssa di scienze alimentari Maria Marco e dal ricercatore post-dottorato Lei Wei, lo studio ha esplorato cosa accade durante la fermentazione, concentrandosi su come i composti chimici (metaboliti) presenti nei crauti differiscono da quelli presenti nel cavolo crudo.
Crauti da laboratorio vs. da supermercato: stessi vantaggi
Per testare i potenziali benefici dei crauti, i ricercatori hanno confrontato tre prodotti: cavolo crudo, crauti fermentati e la salamoia residua del processo di fermentazione. Hanno valutato se ciascuno di essi potesse contribuire a proteggere le cellule intestinali dai danni legati all’infiammazione. I campioni di crauti includevano sia prodotti acquistati in negozio sia lotti fermentati in laboratorio.
I risultati hanno dimostrato che i crauti contribuiscono a preservare l’integrità delle cellule intestinali, mentre il cavolo crudo e la salamoia non ci riescono. È interessante notare che non c’è stata alcuna differenza tra la versione acquistata in negozio e quella prodotta in laboratorio: entrambe sono state ugualmente efficaci.
“Alcuni dei metaboliti che troviamo nei crauti sono gli stessi che stiamo scoprendo essere prodotti dal microbioma intestinale, il che ci dà un po’ più di fiducia nel fatto che questa connessione che abbiamo trovato tra i metaboliti dei crauti e la buona salute intestinale abbia senso“, ha detto la Prof.ssa Marco. “In un certo senso, non importa se prepariamo i crauti in casa o li compriamo al supermercato; entrambi i tipi di crauti sembrano proteggere la funzionalità intestinale”.
Il potere della fermentazione
Analisi chimiche dimostrano che la fermentazione modifica il profilo nutrizionale del cavolo, aumentando metaboliti benefici come acido lattico, amminoacidi e sostanze chimiche di origine vegetale legate alla salute intestinale. Questi cambiamenti potrebbero spiegare perché gli alimenti fermentati sono spesso associati a benefici digestivi.
Marco ha affermato che lei e Wei hanno identificato centinaia di diversi metaboliti prodotti durante la fermentazione e ora stanno lavorando per determinare quali svolgono il ruolo più importante nel supportare la salute intestinale a lungo termine.
Un alleato piccante per una digestione resiliente
“Insieme al consumo di più fibre e frutta e verdura fresca, anche se mangiamo solo una porzione regolare di crauti, magari inserendoli di più nella nostra dieta, scopriremo che possono aiutarci a lungo termine contro l’infiammazione, ad esempio, e rendere il nostro apparato digerente più resistente quando abbiamo un disturbo“, ha detto la ricercatrice Marco.
Verdure e alimenti fermentati sono già un alimento base in molte diete, ma questa ricerca suggerisce che potrebbero essere più di un semplice contorno saporito. Marco ha affermato che il prossimo passo è condurre studi clinici sull’uomo per verificare se i metaboliti protettivi per l’intestino presenti nei crauti possano avere gli stessi effetti positivi se inclusi nella dieta quotidiana, come dimostrato in laboratorio.
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Spiegano gli autori:
“Le verdure fermentate sono state un alimento base della dieta umana per migliaia di anni. Oltre a conferire caratteristiche organolettiche distinte agli alimenti, il processo di fermentazione migliora la conservazione e la sicurezza di verdure crude facilmente deperibili e altamente nutritive attraverso la produzione microbica di acidi organici, batteriocine, alcoli e altri prodotti finali della fermentazione insieme alla trasformazione dei nutrienti negli ingredienti. Recentemente, studi sull’uomo e su animali modello hanno dimostrato che le verdure fermentate possono apportare benefici alla salute umana. Tuttavia, i dettagli meccanicistici alla base di questi risultati devono ancora essere determinati. Il cavolo fermentato è un ortaggio fermentato popolare ampiamente consumato in tutto il mondo ed è conosciuto con diversi nomi (ad esempio, crauti, suan cai, curtido, ecc.) La ricetta di base consiste essenzialmente nel mescolare cavolo tritato con cloruro di sodio al 2%-3% (peso/peso) e nell’incubare la miscela con un’esposizione minima all’ossigeno ambientale a temperatura ambiente per 2-3 settimane. Durante la fermentazione del cavolo, la mancanza di ossigeno e la presenza di sale selezionano i batteri dell’acido lattico (LAB). I LAB comprendono un gruppo di batteri filogeneticamente correlati nel phylum Bacillota (precedentemente Firmicutes) che erano tradizionalmente raggruppati insieme a causa del loro metabolismo di conservazione dell’energia della fermentazione saccarolitica, con conseguente acido lattico come unico o principale (> 50%) prodotto finale. Analisi coltura-dipendenti e coltura-indipendenti hanno dimostrato che i LAB dominanti nelle fermentazioni del cavolo cambiano nel tempo, con arricchimenti iniziali di specie eterofermentative, come Leuconostoc mesenteroides e Weissella spp., seguiti da Lactiplantibacillus plantarum e Levilactobacillus brevis a partire da un paio di giorni dopo. È ben noto che i LAB scompongono gli zuccheri e altri composti e producono acidi lattico e acetico, mannitolo e CO2 , come principali prodotti metabolici finali secreti, raggiungendo talvolta il 2% (vol/peso) o più nei fermenti. Oltre ai loro effetti antimicrobici e al contributo alle proprietà sensoriali degli alimenti fermentati, composti come l’acido lattico e l’acido acetico sono interessanti per la loro associazione con il miglioramento della funzione della barriera intestinale, della funzione immunitaria e della salute metabolica (ad esempio, glicemia a digiuno e sensibilità all’insulina)”.
Un morso di prevenzione
“Un po’ di crauti potrebbe fare molto”, ha detto la ricercatrice Marco. “Dovremmo pensare di includere questi alimenti fermentati nella nostra dieta quotidiana e non solo come contorno ai nostri hot dog”.
Riferimento: Applied and Environmental Microbiology